脚步声里的南海滋味

    美食，伴随着人类的脚步，来来往往纵横交融，滋养着形形色色的人们。如果你没吃过几十种特色的美味，那都不好意思称为“吃货”。

    南海地处珠江三角洲腹地，自然形成了具有地理特色的美食，如九江鱼、大沥秋茄、西樵大饼、谭边大顶苦瓜、罗村笋粥……伴随着工业化、城市化带来的人口迁移，各种各样的美食随着人们的脚步，涌入南海并成为城市文化的一部分。

    流动着的食材

    多元化的味蕾

    现在南海常住人口约260万，其中一半左右来自五湖四海，他们一方面接纳着地道的粤菜，另一方面又带来家乡的美食，背后体现的是南海人多元化的味蕾。

    只要天气不是特别异常，每天一到下午3点钟，大沥杏锋鱼坊的老板潘永锋，就准备着从大巴车上卸下从阳山运来的食材：当地农民种的菜心、新鲜的山水豆腐、果园里养的土鸡以及山涧里的山坑鱼……这是他们家谋生的宝贝。

    几天前，里水原味园的领班陈明，刚接到一批空运过来的野生菌，这些菌类全部来自云南的山林，须在零下25℃的环境储藏。直到烹饪前1小时，它们才会被拿出来解冻，“2小时内一定要上桌，否则菌就会发酸，更不用说品尝出鲜味了。”

    无论是从大巴车上运来的阳山菜，还是从云南采购的野生菌，都在丰富着南海人的餐桌。随着交通运输技术的进步，食材在区域间的流动，越来越容易也越来越频繁。日本神户的牛肉、阳澄湖的大闸蟹、深海里的三文鱼、大山里的菌类野生鱼……想吃的话每天都可以吃到。

    而遍布南海各处的外地美食，远至韩国菜、日本菜、泰国菜、越南菜、意大利菜，近至客家菜、潮汕菜、港澳菜、湖南菜、重庆菜、山西菜、东北菜……南海人餐桌上的食物，达到了空前的繁盛，这背后体现的是南海人多元化的味蕾。

    1982年南海的人口数量是82万，而现在南海常住人口约260万，其中一半左右来自五湖四海，他们一方面接纳着地道的粤菜，另一方面又带来家乡的美食。

    在这个流动的现代社会里，不少人走过很多地方，对不同的美食就有着不同的印记。祖籍湖南、在新疆长大的丰帆，在北京、山东、顺德等地工作过，吃起湖南菜、广东菜、新疆菜、西北菜等，都让他有不同的感受与回忆。即便是本土本乡的南海人，在这个“吃货横行”的时代，也同样可以吃遍各地美食。

    吃下的是美味

    揣着的是乡愁

    来广东工作的河南人闫小坤，喜欢吃兰州拉面。他说：“南方吃米饭多，隔几天不吃面，心里都痒痒的。”

    位于大沥金雅轩美食广场的杏锋鱼坊，名字是从夫妻俩人名字中各取一个字得来的。老板娘黄杏茹告诉记者，此前她在玩具厂打工，祖籍阳山的老公潘永锋，从一家国营厂出来之后，在广西做过木材生意。2006年潘永锋开始重新谋划其他生计，当时不少朋友都托他从家乡带一些山货回来，朋友们劝他不如干脆做家乡菜，于是他就在凤池的一个居民楼里，租下一套80平方米的两居室，在家里做起了私房菜。

    除了采购食材靠家乡的亲戚外，主厨、服务员他一个人搞定，没有做过广告，甚至连招牌都没有，就是靠着山里菜的淳朴味道以及食客们的口碑，店里的生意越来越好，常常有人排队等着吃。

    8年多里他们搬了2次，今年1月来到了金雅轩，建筑面积达600平方米了，经常来的老客户都追过来。煎炒山坑鱼、腊肉菜心、清蒸土鸡、煎酿豆腐、山坑鱼汤、烧土猪肉，是他们家的主打菜。“在阳山人家里，过年的餐桌上，也就是这些菜了。”黄杏茹说，菜式很简单，最宝贵的就是食材纯正，连做菜用的花生油，都是在乡下采购了花生，拿到店里压榨的，“压榨完直接运过来，从来都不过夜。”

    来广东工作的河南人闫小坤，喜欢吃兰州拉面，有时候就点一个牛肉炒刀削面。“南方吃米饭多，隔几天不吃面，心里都痒痒的。”闫小坤坦言，兰州拉面比较劲道，不像广东的虾面。

    而在保利西街，有一家叫作蒙娜塔的意大利餐厅，老板Moses是意大利人，娶了一位中国太太后，就来这边定居并开了此店。“店里的面粉等各种食材，都是从意大利空运来的。”Moses告诉记者，他常常带着厨师做菜，出品很有意大利味，缓解了他对万里之外故乡的思念。在广州一所大学教书的美国人戴维，几乎每天都会来吃这里的杂锦披萨，一些在一汽-大众佛山工厂上班的德国人，也常常在下班后聚在这里。

    停不下的脚步

    寻不尽的美味

    盐步直街英雄小食店的布拉肠，里水广和大桥下的河虾，大圃谭边的大顶苦瓜，罗村朗沙南星村的笋粥……南海人处处都有拿得出手的特色美食。只要你追随美食的脚步不停下来，就有寻不完的美味。

    南海也有不少本土的招牌店。在桂城医院旁，就有一家开店超过18年的华苑牛腩店。如今已在南京上大学的刘璐说，她从小就喜欢这里的牛腩面和玉米刨冰，经常约了三五个同学一起来，牛腩浓郁味香刨冰鲜甜爽口，来晚了还常常点不到。

    夏食鱼生，冬食全羊。而在狮山的聚义餐厅，也是好多人都熟知的老店，除了三文鱼刺身让人“食过返寻味”外，清蒸石钻鱼或者清新炸鱼块，都能给你带来不同的味觉体验。“例如这个石钻鱼，做的时候就不用去掉鱼鳞，反而吃起来格外爽脆可口。”网友ICE说道，每年夏天都会带朋友们吃上一番。

    而在桑基鱼塘的九江，“捞鱼生”这一吃法可谓鼎鼎有名。食家们介绍说，自有九江人开始，就有这种“捞鱼生”的吃法了。九江人吃鱼生时，需用筷子捞匀配料，有“捞起捞起”的好意头，渐渐成了当地的一种习俗，在九江白米巷的荣华酒店，还保留着这个吃法。

    据酒店老板陈满华介绍，“捞鱼生”的特点主要是配料，有炸芋头丝、红白萝卜丝、炸粉丝、姜丝、蒜丝、辣椒丝、葱丝、榄角碎、荞头丝、麻花粒、白芝麻、花生等，总共有十几道配料。光是准备这么多种配料，师傅就要花上半天时间，还要将选好的鱼进行专门的放养。客人一到就立即杀鱼放血，以保持鱼肉的新鲜味美，所以常常要预约才能吃到。“家里有客人，我们一定会带他们来这里吃。”九江人阿豪说。

    盐步直街英雄小食店的布拉肠，里水广和大桥下的河虾，大圃谭边的大顶苦瓜，罗村朗沙南星村的笋粥……迈开脚步，南海人处处都有拿得出手的特色美食。只要你追随美食的脚步不停下来，那么就有寻不完的美味。

    寻食记

    古法砖炉炭烧

    九江靓叉烧

    在九江，凡有喜庆大事，必离不开叉烧，小学开学读书，商人开工做生意，必以叉烧敬祖。叉烧不仅走入平常百姓家，还成为港澳乡亲的手信。

    九江制作叉烧的人颇多，在溢丰市场经营叉烧铺的黄钊光做叉烧已经三十多年，三十年来他坚持最传统的方式制作叉烧。每天他都会在溢丰市场开档。

    而这几年又以大谷的叉烧最负盛名，大谷叉烧由陈永照(有名陈永，绰号大天二永)制作，近年已经传给儿子制作和经营，在九江乡间有打油诗云：“九江叉烧历史悠，大天二永拔头筹。柳条鬃头枚上肉，猪腔内烧火候柔。”

    传统制作：

    传统的九江叉烧制作颇为讲究，把整头猪宰杀后，将精选的上肉加工涂料，跟整只猪一起烧烤。由于叉烧就在猪腔内，不受火舔，火候均匀，可以尽吸腔内猪油，熟而不焦，原味不会散失，烧成后才从腔内割出来，吃起来甘香松软可口，别具风味。

    烧制叉烧要用大砖炉，炉子加入松木点燃，把炉底的木炭烧起来，差不多半小时之后，砖炉的炭火开始变得火红，再用挂钩把猪肉钩好，然后将其挂在烤炉内部，再盖上铁盖。

    烧制的过程一定要掌握好时间，太早拿出来肉会不熟，太迟的话会变焦，为此工人要经常爬上炉顶翻看猪肉的烧制情况，烧好的叉烧肥瘦分明，油光可鉴，满屋子香气萦绕。

    材料：九江叉烧精选猪的“鬃头枚”和“柳条肉”，这两部分的肉肥瘦适当，肉质爽口不韧。配料只选取五香粉加白糖，尽管如此，单是五香粉的调配也是见仁见智。

    吃法：九江叉烧没有涂满酱料，不需要染色，保持着烧肉原始的风味，叉烧这道菜最好的做法是切成小片，煮饭的时候放在锅里蒸一下，这种做法能够保持叉烧原始的鲜美。

    点评：烧好的叉烧肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。当中又以肥、瘦肉均衡为佳品，吃起来肉质内咸外甜，瘦肉焦香，肥肉甘化，可谓色香味俱全。

来源：珠江时报