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他用心将每一道平凡的菜式,烹调出不平凡的味道

2017-1-31 09:27|原作者: 德食

  戳视频丨看景哥如何烹调出不平凡的味道

  17岁,当很多人还在校园里书写自己的青春时,景哥已经从家乡广西来到顺德,开始了他人生的第一份工作。一次偶然的机会,他得到了一份粉面店的工作。从此,他的人生开始与餐饮沾上边,他也没有想过自己终有一天能在“世界美食之都”占有一席之地。

  ▲景哥与香港食神梁文滔先生合照

  “每天凌晨三点,我就要煮早市要卖的粥。熬粥,听起来很简单,但我也试过很多次将粥煮焦。”那时候刚进粉面店,景哥就要马上习惯“挨四市(早市、午市、晚市、夜宵)”的工作模式,常常深夜十二点多才入睡,凌晨三点就要起来熬粥,于是常常因为精力不够而把粥熬焦。

  ▲景哥在中山大学作岭南饮食文化讲座

  “这怎么办?总不能把有焦味的粥给客人吃,其实放点葱或者姜在粥里,就可以去掉焦味,但我不会这样做”景哥说。有时候熬的粥没有达到预期的味道,他都会选择把熬焦的粥倒掉,重新再熬。也只有这样对味道品质的执着态度,才能造就今天的颜景瑞。

  在粉面店工作的那段时间,从最琐碎的收拾和洗碗,到要求严格的出品景哥都做过,所谓“高手在民间”,虽然是小小的粉面店,却赢得了街坊们的欢心,使景哥慢慢熟悉并爱上了这一行业,并往更高更深的层次要求自己。

  从粉面店离开后,景哥开始尝试在不同的餐饮店工作。从粉面店、大排档再到高档酒楼,每到一个新的工作环境,他都抱着学习的心态,从最基本的打荷做起。

  ▲铁锅生晒腊肉炒芥兰 这是一家人唯一的一个炒菜。芥兰的口感很清爽,但有腊肉的味道融入里面,爽而不腻。喜欢吃清淡点的你,千万不要错过这个菜!

  短短几个月,他就成为酒楼打荷的领头,两年之后,凭着肯吃苦肯钻研的工作态度,23岁的他成为这家酒楼的总厨。“我记得当时工资还挺高的,应该有几千块钱,在当时应该说是比较好的收入了,”景哥说,“老板给我加工资想挽留我,但我一想到自己还有很多地方要学习和改进,就觉得一定要走。”

  ▲碳炉红烧猪手 有酸菜、花生、腐竹,猪手肥而不腻,一口猪手能吃出酸菜和南乳的味道,!小编都忍不住多吃了几块!

  景哥选择了辞职。他从顺德跑到了东莞,在一个完全陌生的环境里,在东莞的一家很出名的酒楼里,他放下过去的一切,忘记自己曾经是总厨的身份,再次从基层开始做起。“那家酒楼在当地名声很响,当然也很严格,连炒青菜的油,也必须要用自家熬制的猪油,”景哥说。

  ▲家乡炸让尖椒 这样的让尖椒色香味俱全,口感清爽不腻,尖椒里的是鱼肉和猪肉制成的肉馅,肉馅里还加了少少豆豉。

  那段时间无论有多忙,他都会挤出时间来看书,很多菜式都是通过看书激发灵感想出来的。“最重要的是喜欢学习,一定要将自己培养成一个学习型的人,只有通过学习,人才会真正的进步,只有学习型的人,才能走得远。”不断放弃自己所拥有的一切,不断地在陌生的环境重新开始,这是锻炼自己,亦是一种坚持。 景哥还强调“做厨师是很累,但是凡事都要坚持,不能说转行就转行”

  景哥本人就是一个学习型的人,除了不断学习厨艺,创造新菜式,他还喜欢练习毛笔字。

  景哥又一次辞职了。2004年,他在番禺开了属于自己的第一家快餐店。虽然是小小的快餐店,却有自己的坚持,“如果哪天豉油鸡做不好,我宁愿不开门迎客。”正由于对品质的坚持,小小的快餐店才能够客似云来。之后景哥的事业路更是势如破竹,2008年他和朋友合作开了第一家景瑞私房菜

  ▲景瑞私房菜(番禺十八罗汉山公园附近)

  “刚开业的时候定位不太清晰,所以一直做不起来,后来了解了客人的消费习惯后,我们调整了一下模式,集中推介几个特色菜,把这几个菜做精,”景哥说,“虽然我们菜单上的菜式不多,但每个菜的出品都精益求精,做到让客人满意。”短短三个月,景瑞私房菜的出品得到了食客的一致好评,还被推荐上美食论坛,生意蒸蒸日上。

  ▲一家人·大景小菜

  当然,景哥并没有就此停住脚步。这次,他又回到了开始的地方——顺德。虽然他不是土生土长的顺德人,却把顺德当做了自己的第二故乡。他觉得,顺德才是他的主战场。

  ▲腊味蒸鲮鱼干 在这里,无论是腊肉还是生晒鱼干,都是景哥自己晒的,吃完一批晒一批,不能更新鲜了~

  而“一家人·大景小菜”是他回来顺德后的又一大作,沿用了景瑞私房菜的经营模式,把特色菜做精。景哥并不会因为菜式而设计菜式,而是根据自己的团队能力设计菜式,“我不怕亏本,就怕大家因为价格高而错过了很多美食。”所以,在“一家人·大景小菜”的厨房里,挂着一块牌匾,写道:“对师傅尊师重道,对徒弟持教传艺,对厨艺精益求精,对自己严于律己。”这不仅是景哥对员工的要求,也是对自己的警醒。

  ▲酸菜白贝煮牛肉 喜欢重口味的你,不能错过这个酸菜白贝煮牛肉。酸菜、白贝、牛肉、豆芽、番茄、辣椒……最适合下饭了!

  从粉面店的打杂,做到现在受大家欢迎的餐饮店老板,这一路并不容易。而在接下来的几年,他又有什么打算?“我想回到原点,做回我的老本行,开一家粉面店,”景哥说,这未知的未来,依然充满着挑战。

  寻味地址

  一家人·大景小菜丨伦教熹涌裕成中路1号(熹涌村委会附近)


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