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来佛山必尝这道火足300年的美食!

2017-9-8 09:04| 评论: 0|原作者: 佛山旅游

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  如果来佛山游玩的外地朋友问起,从佛山能带什么特产回去,你可能很难答得上来。

  不是因为没有,而是因为能带回去的太多了,所以不知道要选哪一样好。而在很多老佛山人心目中,能代表佛山的,酝扎猪蹄莫过于是其中一种传统手信。

  酝扎猪蹄,有段古

  得心斋始建于清代乾隆年间,距今有300多年的历史。酝扎猪蹄的走红,得益于一位巡抚大人。当时得心斋还叫和记猪肉店,店里有卖用猪手脚制成的酝扎猪蹄。猪肉店对面有个接官亭,路经佛山的大小官员都会在此歇脚。

  这位巡抚大人视察到佛山时已是深夜,他命差役弄些饭菜填肚子,但食店都关门了。差役无奈拍开和记猪肉店的门,买了扎蹄回去。没想到巡抚吃后赞不绝口,誉为“得心应手”。

  此后,酝扎猪蹄的名声不胫而走,店主余浩忠取“得心应手”的好意头,将店名易名为“得心斋”。通过发达的水运,得心斋的酝扎猪蹄远销至广东全省及港澳各地,全盛时期日销数百只,供不应求。

  传承300年美味的背后,是一代代人的坚守

  这样一道上至巡抚,下至寻常百姓都赞不绝口的食物,与普通的猪蹄有什么区别呢?

  67岁的孙恩师傅从1980年开始学做扎蹄,三十多年来一直坚守在得心斋,现在已经是得心斋里的“镇店之宝”。

  现在店里制作扎蹄的员工平均年龄超过50岁,孙师傅解释,“单是第一道工序‘开皮去骨’就能难倒很多人,因为一不小心就会划破手。到了冬天,整天湿手湿脚很难受,所以年轻人一般做不来这份工作。”

  整个过程都是纯手工制作,工艺较为复杂,有大小工序30多道。即便是现在的得心斋,一天的扎蹄产量也不过在100只左右。

  孙师傅介绍,扎蹄从选料、酿制、调味到煨煮均有独到之处。酝扎猪蹄的制作方法,简单来说,就是先将猪脚开皮去骨,肥肉和精瘦肉裁成薄皮条状,分别腌制一段时间,接着将两种肉肥瘦相间地夹好,置于去骨的猪脚内,再用水草捆扎好,最后,将扎好的猪脚用慢火酝制。

  将猪蹄刮洗干净,用利刀从正面自上而下开一条口子,然后将猪腿骨剔出,这个过程必须十分小心,不能将猪皮划破,否则做成的扎蹄就不“靓”。

  把切好的肥肉片、瘦肉片分别用不同的工艺、调味料腌制一定的时间。

  腌制好后,将两种肉片肥瘦相间地夹好,置于处理好的猪手脚内,然后用水草将猪手脚捆扎好。

  将预先配好的调料放入大锅中加水烧开制成卤水,再将捆扎好的猪蹄浸入卤水中用文火慢慢煮一个多钟头,一只甘香和味的酝扎猪蹄就大功告成了。

  既是逢年过节的送礼佳品 更是难以忘怀的美食

  酝扎猪蹄是许多外地食客来佛山必须要打卡的美食,湖南的张先生在网上看到酝扎猪蹄的传奇故事后,专程来“寻味”。

  “我吃过很多种猪蹄的做法,酝扎猪蹄的确有不一样的感觉。猪皮爽嫩,嚼起来有弹性,没有肥腻之感,里面的肉松脆,满口生香。”

  住在禅城的梁小姐记得,她小时候常和爷爷去升平路买猪蹄,有时候排队拍很久也不在乎。“可贵的是扎蹄的美味一直没有改变,所以平时要送手信给亲戚朋友,我都会首先想到酝扎猪蹄,因为它是我记忆里的老字号”。

  很多时候,我们愿意去品尝老字号,并不只是因为老字号味道好,更重要的是,在有年代感的老字号背后,记录着几代人的成长历史。而酝扎猪蹄,不仅仅是佛山人记忆中的一缕缕余香,也是佛山文化不可或缺的一部分。

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