8款经典粤菜的做法，你会做多少道？

　　1.潮州卤水鹅

　　主料 狮头鹅1只(约3500克)、京华火腿1000克

　　辅料 蒜泥、辣椒碎少许

　　调料 蚝油1500克、盐800克、花雕酒800克、冰糖800克、白醋少许、八角100克、香叶80克、桂皮80克、丁香50克、小茴香50克、草果50克、二汤20克

　　做法

　　1.将洗净后的狮头鹅去除内脏并抹干水分。

　　2.把卤水料烧开加入蚝油、盐、花雕酒、冰糖。

　　3.卤水先煲20分钟，再将狮头鹅放进卤中烧约1小时10分钟。

　　4.将卤好的狮头鹅砍件装盘，配一碟蒜泥辣椒碎白醋即可。

　　Tips：卤水是潮州菜的经典用料，卤越老越香，有的已达几十年。所以这道菜只有用老卤水料煮出来的鹅才会香气诱人。卤时前半小时，每隔15分钟将鹅捞起来，把卤水控出后再放入高温的卤锅中，一共2次，以便更好入味。卤完后不要马上砍件，需要放15-20分钟，否则鹅肉会迅速收缩变紧，外表不美观。走菜前再在一桶小卤水中泡一下，再砍件装盘。

　　2.吊烧琵琶巧手鸭

　　主料 光鲜鸭(去肺)2.8-3千克

　　辅料 姜(去皮)20克

　　调料 南乳汁20毫升、海鲜酱50克、鸡粉10克

　　做法

　　1. 将鸭子洗净，从鸭的胸部中间开刀，去骨，划刀。

　　2. 用开水烫皮，过冷水，用纸巾将水吸干。

　　3. 刷上自制的酱和盐，腌制1小时。

　　4. 挂钩后将皮的一面用水冲洗干净，用纸吸干，刷上自制的脆皮水，风干。

　　5. 放烤炉里用200℃的温度烤45分钟即可。

　　Tips：皮酥脆且要保持水分，控制好鸭皮的颜色。

　　3.花生炆猪尾

　　食材：猪尾、花生、大蒜、葱、姜

　　调味：油、蚝油、海鲜酱油、冰糖、花雕酒、水、八角、肉桂、味精、盐、干辣椒

　　制作方法：

　　1、 食材准备：先将猪尾去毛焯水刮洗干净后，切段备用;花生带皮洗净浸泡备用;葱姜切段、切块备用;大蒜带皮洗净备用。

　　2、葱姜八角油：炒锅放油加入八角、葱、姜、蒜及干辣椒(按口味添加)，爆香后出锅备用。

　　3、猪尾炒糖色：锅中加油，五成油温加入冰糖，中火划炒至冰糖融化成棕红色，放入焯水备用的猪尾，均匀翻炒至完全上色后取出。

　　4、炒锅刷净，加入先前备好的葱姜八角油，烧热后加入蚝油及猪尾翻炒均匀，烹入150克左右花雕酒至酒精挥发，加入海鲜酱油。

　　5、猪尾锅中炒匀后，将浸泡的花生同水一起加入锅中，翻炒一下，将整锅食材倒入煮锅，并加入肉桂和大量水炖煮。小火慢炖3个小时，大火收汁加入盐和味精，即可成菜。

　　4.港式烧腩

　　主料 猪腩肉700克

　　调料 精盐50克、五香粉适量、白醋100毫升、食用油100毫升、鸡粉10克、黄芥末酱10毫升

　　做法：

　　1.选腩肉，去除余毛，将表皮烫至七分熟，入冰水中冷却。

　　2.将腩肉取出，置于清水中，并用流水啤清表皮油污至爽身无油。

　　3.均匀的对表皮轻轻松针，使之布满小孔，勿超过瘦肉。要求松针均匀，才不会起泡。

　　4.一小匙食粉加少许清水调开，均匀涂抹在表皮上，静置十五分钟。如若室温高，需保鲜状态下腌制。

　　5.将腩肉刀整至两指厚，勿过瘦肉层。

　　6.用精盐、鸡粉、五香粉调匀，腌制二十分钟。

　　7.取出腌制好的腩肉，擦干表皮，均匀涂抹白醋，吊起至风干。

　　8.将腩肉用锡纸包裹，漏出表皮，300度20分钟，烤制表皮发黑后，取出。用道刀具将表皮刮净，刷食用油。

　　9.将腩肉置入，200度10分钟后，取出。用刀具再次将表皮刮净，再次刷食用油。再次置入，100度10分钟，取出。

　　10.将腩肉斩成大块，配黄芥末酱，即可。

　　Tips：提起“烧腊”，我们总是会想起叉烧肉、烧鹅之类，似乎大多都忽略了一道简单质朴的至美食物——烧腩。烧腩，以肥猪腩肉作为主材料，配上秘制酱汁，经过炉火与时间的历练，一口下去，酥脆的皮包裹着细嫩的肉，带来肥而不腻、酥脆焦香的味觉享受。

　　5.广式羊肉煲

　　羊肉煲是广东人非常喜爱的。羊肉虽滋补，但也很燥热，所以广东人在做羊肉煲的时候，喜欢放胡萝卜、马蹄和竹蔗，这三样食材味甘性凉，不但可以中和羊的臊味，而且有清热作用。

　　材料：新鲜羊肉、马蹄、胡萝卜、竹蔗、大蒜、姜、炸支竹、八角、香叶、草果、盐、老抽、生抽、柱候酱、广东米酒。

　　做法：

　　1.马蹄、胡萝卜去皮、竹蔗去皮，洗净，胡萝卜切块、竹蔗剖开斩小条。

　　2.大蒜洗净后卷起打结。姜切片，香料洗净。

　　3.烧锅开水将羊肉飞水后洗净沥干水。

　　4.锅内烧干水先不放油，将羊肉入锅炒干水后推至一边，加适量油烧热，大火爆香姜片、八角、适量柱候酱，再与羊肉一起翻炒均匀。加适量老抽、生抽调味上色，炒匀后，再加清水没至羊肉，放入马蹄、胡萝卜、竹蔗、大蒜叶、香料，烧沸后，濽适量米酒，盖好盖转小火焖至羊肉变焾。

　　5.放入炸支竹，焖5分钟右，待支竹变软充分吸收肉汁后，大火将汤汁收浓，加适量盐调味，将羊肉盛入煲内，将煲煮热后上桌。

　　6.客家碌鹅

　　作为秋冬进补的一道美味，客家碌鹅肯定是餐桌上必不可少的一道美味，客家碌鹅惹味且香醇，色泽金黄的表皮搭上入味的鹅肉，鲜嫩、多汁的口感，味道浓郁的汤汁还适合拿来送饭，绝对令你停不了口，是营养价值与美味完美结合的一道农家菜肴。

　　原料：柱侯酱、蒜蓉、豆豉、白糖、蚝油、生抽、盐、白酒、处理干净的客家土鹅

　　做法：

　　1.将柱侯酱、蒜蓉、豆豉、白糖、蚝油一起在锅里炒香。

　　2.在鹅肚子里擦上一层盐，再将以上食材塞入鹅肚里，用钢针缝合。

　　3.在锅里放食用油，将鹅放入锅中，用锅铲来回碌动鹅身，使其表面呈现金黄色，快起锅前放适量水和白酒及生抽继续碌，直到鹅身将所有调味吸收即可起锅。

　　4.将鹅身斩件，把鹅肚里的所有食材及汁水铺洒在其表面即可。

　　7.生啫黄鳝

　　做法：

　　1、黄鳝一条，在脖子上砍一刀(别把头砍下来)，左手拇指掐进开刀处，把其拉直，用刀尖从头到尾剖开腹部，去除内脏，再用百洁布从头到尾一捋，把黏液去掉，洗净，砍段，拿去啫档。

　　2、煲底下油，烧热后放入蒜头数粒，爆香，开大火，倒入黄鳝，快速用长筷子翻拌至3成熟，下入煲仔酱、盐、味粉，一直用大火把黄鳝翻拌至8成熟，然后滴进几滴老抽调一下颜色，盖上盖，淋上米酒，趁着火苗窜上来时端上桌。

　　8.炒锅生啫鲍鱼鸡

　　(以上图片来源于网络)

　　主料 湛江鸡半只(约800克) 、鲍鱼6只

　　辅料 油10克、生粉5克

　　调料 姜片10片、干葱50克、蒜50克、生抽10克、盐少许、鸡粉5克、糖5克、蚝油20克、花雕酒适量

　　做法：

　　1. 将鸡肉斩件，鲍鱼清洗干净，用盐、鸡粉、糖、蚝油、生粉调味约20分钟。

　　2. 烧红砂锅，把姜葱蒜爆香，先放入鸡件小火炊10分钟，之后再放入鲍鱼炊3分钟。

　　3. 起菜前放入花雕酒调味即可。

　　Tips：最好选用广东的湛江鸡，这样整道菜的味道就更加香浓有味道。加入鲍鱼还可以让菜品更有鲜味。

　　煲仔酱是啫啫煲的灵魂，是先要调好的，而每班师傅都会有不同的配方，现在提供我们用的配方供大家参考一下：

　　用料：

　　李锦记柱候酱5000克，海鲜酱4000克，磨豉酱2500克，顶好花生酱1500克，芝麻酱1500克，沙茶酱1000克，紫金酱500克，广合腐乳1000克，南乳1500克，陈皮水2500克，蒜茸750克，干葱茸500克，糖1000克，鸡粉400克。

　　制法：

　　中小火炒香蒜茸、干葱茸，下一半陈皮水，把所有用料倒锅里搅拌均匀，慢火铲至酱料渗出香味，期间如发现锅边发干就倒进陈皮水。铲好后把酱倒入容器里，待凉后泼上一层生油，入零下1~2度的保险柜保存。