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原来东头烧肉是这么烧出来的

2017-7-10 09:03|原作者: 顺德城市网

  东头烧肉皮脆肉香

  在香港回归20周年纪念日的晚宴上,一头来自顺德龙江镇里海的东头烧猪惊艳了全国,这头皮脆肉嫩、金黄金黄的烧猪,令香港同胞也赞不绝口。

  东头烧猪乃龙江十大名菜之一,据当地村民介绍,烧猪起源于清朝,已有两三百年历史。不过,在改革开放前,东头烧猪尚未形成市场,只有逢年过节时才出现在餐桌上,因此直至近二三十年来,才逐渐为人所知。

  那么,东头烧猪究竟有什么魅力,能够成为龙江十大名菜之一,更是出现在香港回归20周年的晚宴上呢?那就要从它的制作工艺讲起了!

  “东头烧猪味道好、皮脆肉香。”东头烧猪继承人、棉记烧腊店的老板廖冲光评价,东头烧肉沿习古法,色亮味香,皮脆不韧,肉质干水,肥而不腻,是其他地方烧肉所不能比拟的。而要做到比其他烧猪更香、更脆,廖冲光表示,温度是最关键的,烧炉内的温度必须是300度左右。其次是选材,“选的生猪要不肥不瘦,比较薄皮的,重量比较适中,80-90斤最好。”廖冲光说。

  烧猪讲究技术,从选用的猪只,到腌制、味料配方、制作工艺、烘烤的火候等方面,都有成套成熟的工艺编程与要求。在佳叔烧腊店的加工场内,只见里面用分了多个小区域,有腌制区、加工区、还有烧炉等。加工区内挂着两只刚刚入完炉的烧猪。

  新鲜出炉的东头烧猪

  佳叔的儿子谭伟刚也是一个从事烧猪行业十多年的师傅,他介绍,猪宰好运到加工厂后,先是腌制,然后再进行加工入炉。入炉也分两炉,第一炉主要是烧灼,然后拍破细针,疏气、免气泡,等到温度达到300度以上时再下第二次炉;第二炉拿上来后,如有烧焦的,一般会用纸贴住。贴过纸后大概10分钟左右,将烧焦的全部刮出来,再放入炉里面,这样来回三次方可。“第一炉要保证烧猪灼得光鲜,不要被灼过火,到第二炉才能烧得好。如果灼炉灼得不好,再翻炉时一下炉就会全部烧焦、掉皮,只见白肉。”谭伟刚说。

  传统的烧猪用的炭烧,但由于木柴、炭等固体燃料,容易造成肉制品在加工过程中被木柴灰尘污染,因此,目前的加工场全部改为了电。通过300多度的高温,不仅为猪皮提脆,逼出猪肉的芳香气息,让烧猪更加美味。

  不过炙热的炉火,也令加工场内的工作人员倍感难受,谭伟刚说,即使是冬天,在里面也像夏天一样,热得冒汗。所以为了让传统烧猪能够继续传承下去,谭伟刚也通过改善加工场的环境,吸引更多年轻人投身于这个行业。


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