顺德百年“制饼秘方”复活！

　　你是否还记得儿时最喜欢的公仔饼呢?用红绳子将公仔饼吊起，或者挂脖子上把玩……很久很久以前，你是否也有这样满心欢喜的独家记忆?

　　顺德非遗传承人“复活”百年工艺

　　不少顺德人的童年记忆里，都有公仔饼的纯朴味道。喜万年是顺德著名的百年饼店，有多种传承制饼工艺，包括月饼、喜饼和公仔饼等，曾被中央电视台的《寻味顺德》剧组采访。

　　何雪芬是喜万年的第三代传人，一直坚持用传统工艺和传统模具制作月饼、公仔饼，是顺德区非物质文化传承人。

　　她目前使用最多的制饼工具是40多年前其父亲打造的模具，已连续使用几十年，越用越顺手。但她心里还有一个小秘密。

　　“我家里还有太爷爷珍藏一百多年历史的老模具，有几个我感觉是可以使用的，但我没有太大的信心去做出来。”

　　一套六件的百年老模具，分别是一个月饼模具，一个“寿桃”模具，一对麒麟公仔饼模具，一个狮子饼公仔饼模具还有具有佛山文化特色的“笑口佛”公仔饼模具。除了狮子饼的模具有些破损外，其余模具都还在“可用”的状态。

　　有了模具还不够，何雪芬的太爷还一并保存了百年前的“制饼秘方”，上面一共有20多种各类顺德特色饼的制作方法。但何雪芬研究后，觉得一百年前“物质缺乏”，“我觉得如果百分百按照这配方来做，可能口味会不太好吃，所以进行了改良。”

　　最终根据百年木模具的具体情况，何雪芬复活了其中两个公仔饼：一对麒麟饼和“笑口佛”饼。

　　日前，公仔饼在推出后马上引来市民热捧，但毕竟是百年老模具打出来，产量不多，何雪芬又不愿意卖高价，还是按照一般公仔饼价格售出，所以很快被抢购一空。

　　来自番禺的曾小姐就一口气订了一箱鱼仔饼，接近100件，她说，“小部分送亲戚的小孩，还有大部分给自己孩子的幼儿园小朋友。”曾小姐认为鱼仔饼属于传统手工艺，给孩子们可以在中秋节期间上一趟很好的“珠三角文化课”，另外鱼仔饼虽然是百年历史传承，但造型非常“萌”，一点也不比现代的卡通人物差，孩子们都很喜欢。

　　目前，何雪芬“复活”公仔饼，是以40年历史的木模具邀请熟练制饼师傅进行制作为主。而百年老模具使用的是两个版本：麒麟版和笑口佛版。其中笑口佛是佛山特色，属于近十年来首次推出市场的产品，但百年老模具版，使用率比较低，何雪芬说主要还是要保护好这些珍贵的模具。

　　专家：确有百年历史 “民间美好记忆重现”

　　何雪芬展示的模具真的有百年历史那么久吗?广东省收藏家协会副主席、广州市古玩行业商会副会长潘继生表示，“百年历史是可信的，而且这些模具以龙眼木为多，也有荔枝木，保存得很好。”

　　顺德区厨师协会副会长雷公也非常开心看到百年公仔饼得以复活，他还表示，珠三角地区的月饼模具对于制作月饼非常关键。

　　研究顺德文俗和美食文化的一位专家感叹，“现在何雪芬用百年前的模具，加上配方改良，做出全新‘公仔饼’，就是一种过去和现在的美好连接，是真正的传统文化传承。”

　　将“公仔饼”文化传承 下一个复活“寿桃”

　　百年饼成功复活后，何雪芬意识到这其中厚重的历史传承意义，加上父亲在40多年前打造的木模具，何雪芬目前有一整套的顺德公仔饼模板，分别是：麒麟饼(百年版)，笑口佛(百年版)、鱼仔饼(40年版)、狮子饼(40年版)、和合二仙(40年版)、猪仔饼(40年版)。

　　研究珠三角民俗文化节的专家介绍，在上世纪初珠三角居民过中秋时，其实是“送两种饼”，一种是大家熟悉的月饼，另外一种就是公仔饼。对方家中有多少个孩子，就送几个公仔饼，所以公仔饼的种类才会如此多，而且还有各种不同的寓意：

　　➤ 鱼仔饼是“鱼跃龙门”，是给即将踏入社会年纪大一些的孩子;

　　➤ 麒麟饼一般是送给读书中的孩子，希望其睿智聪颖;

　　➤ 猪仔包给小一些的孩子，同时配上竹笼，有希望“猪笼入水”，家财兴旺的意思;

　　➤ 和合二仙有月圆花好之意，给即将嫁人的女孩子等。

　　何雪芬本次拿出的百年老模具，还有一个非常特别的“寿桃”。顺德版的寿桃糕点，制作工艺与月饼差不多，但却是“寿桃”造型，而且顶部是有花纹的，还有“羊额”两字。何雪芬说，因为家族是顺德伦教羊额人，所以有这两个字，下一步会复活寿桃，也希望让孩子们看看，百年前西方蛋糕没有传入中国前，中国人过生日，也是有精美的“蛋糕”的。

　　随着时代的改变，越来越少人中秋送公仔饼。但公仔饼中寄托大人对孩子的美好祝愿没有改变，也有不少人仍在怀念着有一个公仔饼就很满心欢喜的时光。