探秘佛山早茶：凌晨3点准备，换来一盅两件的滋味

　　“饮左茶未?”一句简单的问候语，道尽佛山人生活的味道。

　　一笼笼新鲜出炉的点心，散发着诱人的热气和香味;水在小炉上呼呼地沸腾着，壶中沏出清新的茶香。饮早茶，凭着独特的“烟火气”，已成为佛山人生活的习惯。

　　早茶点心品种繁多，花样百出，点上满满一桌都不会重样。而丰盛精致的早茶点心背后，是一双双巧手，以及尽善尽美的巧心思。

　　清晨6点，佛山南海某酒店，大堂的灯火仍未亮，但厨房内早已蒸汽升腾，烟雾缭绕。厨师郑海潮和他的同事，半小时前就开始忙碌了。揉面、搓体、打皮、包馅……所有包点都是原材料手作，现蒸现卖。这家酒店的最高记录是一天卖出近800只包。

　　将一条面团平均分为8小份，用手掂量每一份的重量，“心中有秤”。然后将小份面团按压成圆形的皮，包入新鲜拌好的叉烧馅，轻捏几下。在佛山工作十多年的郑海潮巧手如兰，所有工序一气呵成，小小面团化身为软香鲜美的叉烧包。

　　最早的客人一般7点到茶楼，因此厨房需要提前两个小时做准备。比如熬粥，粥底至少需要煲两个小时才会变得绵软。制作点心则包含肠粉、粥档、煎档、灼档、按档、馅档等7个岗位，各岗位分工明确，确保如流水线般自然顺畅。几位点心师傅配合默契，他们中有一位核心人物，他就是王耀江。

　　师傅王耀江

　　来自韶关的王耀江从小有个“厨师梦”，那时的他觉得，只要当上厨师就有饱饭吃。为了养家，他16岁时来到广州，被浓郁的早茶文化吸引，进入一家酒楼当学徒杂工。“我们的师父很凶的，我们几个学徒都很怕他，如果做得不好就会挨骂。”如今，拥有22年从业经验的他，已经是酒店的点心总监，管理佛山两家分店的点心制作。

　　回忆起自己的学徒时代，王耀江最初是连厨房的案板都不能碰的。他说起一次被师父“捉弄”的经历：“以前做传统叉烧包需要放‘臭粉’(酥粉)，我好几次都认不清这种材料。有一回，师父叫我直接闻，于是我大吸一口气，味道十分刺鼻，从此就记住了。”那时候，王耀江每天从凌晨3点工作到下午2点，下午5点又到另一家茶楼继续学艺。四处求艺的他，已记不清跟过多少位师父了。

　　如今，王耀江也当上了师父，但他从不责骂徒弟。“我不打人，也不骂人，但还是会严格要求他们，更多的是耐心引导。”师傅带入行，修行靠个人。多年从厨，王耀江的口头禅是“多看多练多问”。他认为，做好点心的秘诀是“用心做，坚持做好”。

　　王耀江说，旧时的点心师傅被称为“**仔”，因为工作特别辛苦却不赚钱。每天起早摸黑上班，如果碰上新开张的酒家，还要通宵工作，“所以很多年轻人都抗拒入行当厨师，觉得太辛苦了。”

　　“创新，才能留住客人的胃和心。”王耀江认为，点心必须不断改变，厨师要主动接受客人，根据当地口味作调整。他在传统点心的基础上融入新派做法，使其外观更美观，味道更饱满。他坚持“不时不吃”，比如清明是艾草的生长季，就在虾饺皮上加上艾粉，晶莹的翠绿中透着点点虾红，美味又健康。

　　王耀江还有个小爱好——摄影。闲时他会到各地旅游拍摄，其中自然少不了美食。他笑称自己是“美食化学师”，会从各地的美食中获取灵感，运用分子料理等新技术，不断进行尝试和调整，炮制出芝士糯米鸡、水果鱼子酱蛋挞等中西合璧的点心。他会经常看有关厨艺的书，自我增值。

　　芝士焗糯米鸡

　　养生祛湿肠

　　“我最开心的是看到每桌客人都把食物吃完。”王耀江表示，他在佛山生活了多年，慢慢适应了这座城市。“佛山饮早茶的氛围好，佛山人闲暇时总喜欢叹上‘一盅两件’，这大概是佛山文化中既厚重又柔软的一块吧。”

　　小科普：佛山早茶文化的起源可以追溯到清代。清同治、光绪年间，广东有“一厘馆”“二厘馆”等茶馆。馆子门前挂有“茶话”二字的木牌，内部提供简单的木桌板凳和茶水糕点，顾客多为普通大众。到了清末，一些装修雅致、环境讲究的茶馆开始出现，喝茶成为广东极具地方特色的文化风俗。饮早茶并不局限于吃吃喝喝，通常会伴随有亲朋好友聚会、洽谈业务等社交活动。

　　摄影：佛山新闻网 陈憧炜