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探秘佛山早茶:凌晨3点准备,换来一盅两件的滋味

2018-4-2 08:47| 评论: 0|原作者: 佛山新闻网

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  “饮左茶未?”一句简单的问候语,道尽佛山人生活的味道。

  一笼笼新鲜出炉的点心,散发着诱人的热气和香味;水在小炉上呼呼地沸腾着,壶中沏出清新的茶香。饮早茶,凭着独特的“烟火气”,已成为佛山人生活的习惯。

  早茶点心品种繁多,花样百出,点上满满一桌都不会重样。而丰盛精致的早茶点心背后,是一双双巧手,以及尽善尽美的巧心思。

  清晨6点,佛山南海某酒店,大堂的灯火仍未亮,但厨房内早已蒸汽升腾,烟雾缭绕。厨师郑海潮和他的同事,半小时前就开始忙碌了。揉面、搓体、打皮、包馅……所有包点都是原材料手作,现蒸现卖。这家酒店的最高记录是一天卖出近800只包。

  将一条面团平均分为8小份,用手掂量每一份的重量,“心中有秤”。然后将小份面团按压成圆形的皮,包入新鲜拌好的叉烧馅,轻捏几下。在佛山工作十多年的郑海潮巧手如兰,所有工序一气呵成,小小面团化身为软香鲜美的叉烧包。

  最早的客人一般7点到茶楼,因此厨房需要提前两个小时做准备。比如熬粥,粥底至少需要煲两个小时才会变得绵软。制作点心则包含肠粉、粥档、煎档、灼档、按档、馅档等7个岗位,各岗位分工明确,确保如流水线般自然顺畅。几位点心师傅配合默契,他们中有一位核心人物,他就是王耀江。

  师傅王耀江

  来自韶关的王耀江从小有个“厨师梦”,那时的他觉得,只要当上厨师就有饱饭吃。为了养家,他16岁时来到广州,被浓郁的早茶文化吸引,进入一家酒楼当学徒杂工。“我们的师父很凶的,我们几个学徒都很怕他,如果做得不好就会挨骂。”如今,拥有22年从业经验的他,已经是酒店的点心总监,管理佛山两家分店的点心制作。

  回忆起自己的学徒时代,王耀江最初是连厨房的案板都不能碰的。他说起一次被师父“捉弄”的经历:“以前做传统叉烧包需要放‘臭粉’(酥粉),我好几次都认不清这种材料。有一回,师父叫我直接闻,于是我大吸一口气,味道十分刺鼻,从此就记住了。”那时候,王耀江每天从凌晨3点工作到下午2点,下午5点又到另一家茶楼继续学艺。四处求艺的他,已记不清跟过多少位师父了。

  如今,王耀江也当上了师父,但他从不责骂徒弟。“我不打人,也不骂人,但还是会严格要求他们,更多的是耐心引导。”师傅带入行,修行靠个人。多年从厨,王耀江的口头禅是“多看多练多问”。他认为,做好点心的秘诀是“用心做,坚持做好”。

  王耀江说,旧时的点心师傅被称为“**仔”,因为工作特别辛苦却不赚钱。每天起早摸黑上班,如果碰上新开张的酒家,还要通宵工作,“所以很多年轻人都抗拒入行当厨师,觉得太辛苦了。”

  “创新,才能留住客人的胃和心。”王耀江认为,点心必须不断改变,厨师要主动接受客人,根据当地口味作调整。他在传统点心的基础上融入新派做法,使其外观更美观,味道更饱满。他坚持“不时不吃”,比如清明是艾草的生长季,就在虾饺皮上加上艾粉,晶莹的翠绿中透着点点虾红,美味又健康。

  王耀江还有个小爱好——摄影。闲时他会到各地旅游拍摄,其中自然少不了美食。他笑称自己是“美食化学师”,会从各地的美食中获取灵感,运用分子料理等新技术,不断进行尝试和调整,炮制出芝士糯米鸡、水果鱼子酱蛋挞等中西合璧的点心。他会经常看有关厨艺的书,自我增值。

  芝士焗糯米鸡

  养生祛湿肠

  “我最开心的是看到每桌客人都把食物吃完。”王耀江表示,他在佛山生活了多年,慢慢适应了这座城市。“佛山饮早茶的氛围好,佛山人闲暇时总喜欢叹上‘一盅两件’,这大概是佛山文化中既厚重又柔软的一块吧。”

  小科普:佛山早茶文化的起源可以追溯到清代。清同治、光绪年间,广东有“一厘馆”“二厘馆”等茶馆。馆子门前挂有“茶话”二字的木牌,内部提供简单的木桌板凳和茶水糕点,顾客多为普通大众。到了清末,一些装修雅致、环境讲究的茶馆开始出现,喝茶成为广东极具地方特色的文化风俗。饮早茶并不局限于吃吃喝喝,通常会伴随有亲朋好友聚会、洽谈业务等社交活动。

  摄影:佛山新闻网 陈憧炜

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