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朗沙笋的经典菜式

2019-6-20 17:06| 评论: 0

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  竹笋,自古被视为“菜中珍品”,清代文人李笠翁把竹笋誉为“蔬菜中第一品”。朗沙笋自身带着淡淡的竹子清香,口感爽脆如梨,微甜,是一种百搭的食材。朗沙笋的烹制方法多种多样,蒸、煮、焖、炒样样皆可。

  (一)竹笋做法指

  竹笋适用于炒、烧、拌、炝,也可做配料或馅。

  竹笋一年四季皆有,但唯有春笋味道最佳。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤、均鲜嫩清香、是人们喜欢的佳肴之一。食用前应先用开水焯过,以去除笋中的草酸。

  竹笋既可以鲜食,也可以加工成干制品或罐头。

  靠近笋尖部的地方宜顺切,下部宜竖切,这样烹制时不但易熟烂,而且更易入味。

  鲜笋存放时不要剥壳,否则会失去清香味。

  (二)竹笋食谱

  例如:

  油焖笋:它能体现炒竹笋的本色。日字块的竹笋经过焯水后,再回锅翻炒,加入蚝油微炆后调味上桌,如果加入虾籽更是让美味提升几个等级。这道简单的素食一点也不会逊色于笋炒肉类。

  胜瓜竹笋炒土鱿:它是经典的菜式,本身是瘦物的笋经过爆炒后吸收油份,也吸收了干鱿鱼的咸香味,变得清脆浓郁。这道菜,土鱿是配菜,真正的美味都在笋里面,让人一试难忘。

  花蟹焖笋:花蟹含有丰富的蛋白质、微量元素等营养,十分滋补。海鲜的鲜与朗沙笋的鲜完美合一,味道非常惹人。

  喜欢浓郁味道的食客,也许会喜欢笋炆鹅、猪手或者牛腩,在浓郁的酱汁下肉类变得软糯,顺滑,而最后下的笋依然保留着爽脆、清甜,同时也吸收了肉类食材和酱料的浓郁,变得味道更有层次感,是一道下酒送饭的好菜式。

  不过真正体现朗沙笋的美味莫过于白灼笋片,粤菜中,所有食材制作的方式,白灼是最能体现食材的原汁原味,对食材的要求也是最高的,能做成白灼的菜式,食材就要求一定是味鲜爽口清淡,也是最适合炎炎夏日享用的美食。而朗沙笋,就是以其鲜、爽、脆、嫩、无渣而成为大厨们白灼的首选食材。当天采摘的朗沙笋,去壳,改裁成日字件,用水焯熟后,放微凉,就可以摆盘上桌,吃的时候沾上调制的酱油,微咸的酱油给清淡的笋片带出浓郁的豉香味,轻咬一口,笋块脆爽,在豉香味之下带出了淡淡的竹子香味,咸、甜、脆、爽、鲜混合在一块小小的笋片中,这样的口感是其他食材难以给予的。就是这种简单而复杂的口感和味道,让原汁原味的朗沙笋瞬间就征服了饕客们的胃,也使朗沙笋能成为端午时节最让饕客们追捧的食物之一。在白灼的基础上,演变成现在的朗沙笋刺身,也就是冰镇朗沙笋。

  在朗沙,还有一些独特的竹笋美味,就是笋丝鱼蓉螺肉粥。在竹笋上市的季节,到朗沙能品尝到独特口感的笋粥,笋粥以鱼蓉、田螺、爽口的朗沙笋丝搭配,可加辅料花生等等,鱼肉的清甜绵滑加上爽脆的笋丝,让人回味无穷。

  另外,除了竹笋上市的季节外,我们能吃到朗沙笋吗?

  当然可以,我们把新鲜的竹笋晒干或腌制酸笋,打包储存好,随时可以在菜式上出现。笋干是以笋为原料,通过去壳切根修整、高温蒸煮、清水浸漂、手工切片处理、自然晾晒/烘干、整形包装等多道工序精制而成。

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