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四宝盘龙扣肉够“豪”又够味

2014-9-26 10:08|原作者: 珠江时报

今周导读

　　此前，众和轩美食坊老板何伟洪巧手烹制出铁板“鹦哥嘴”，令众人吃过返寻味。近日，何伟洪又借助壹号土猪构思出一道菜，还小卖关子：“保证够豪够味!”到底是什么菜式?食客们出动一尝究竟。

　　盘龙扣肉：从“盘龙鳝”获得灵感

　　盘龙鳝，本是河南项城具有代表性的一道名菜。在大量的麻椒、红辣椒的掺合中，红红的辣椒与焦黄的调料相配，色香味浓，挺诱惑人。捏上一条，头一掐，从上往下一撕，撕到底。拿一块，放在嘴里一嚼，麻辣麻辣的，嘴里顿时像触电样似的滋滋地麻，麻得爽，辣得透彻，给人的感觉辣而不腻、麻而可口。现在，粤式盘龙鳝就把麻辣省掉了，取了它的形。
　　古有盘龙鳝，今有盘龙扣肉，受“盘龙鳝”的启发，何伟洪构思出这道“盘龙扣肉”，“卖相”比“盘龙鳝”有过之而无不及。
　　食客们带来的是壹号土猪的五花肉，何伟洪就地取材，将其切块，用白卤水卤过后，走油，与众多切块杂粮平铺，盘扣在大铁盘中，炖上约45分钟。“现在最讲求的是原生态，所以食材选取特别关键，壹号土猪五花肉是原生态的，我选的杂粮也都是农家种出来的，天然绿色。”何伟洪说。
　　四宝盘龙扣肉出炉了，吃这道菜也像挖宝，食客潘先生夹起一块，“是竹笋，酸爽够劲。”食客何先生也夹起一块，“是萝卜，脆爽入味。”当然，主角“五花肉”也没有被食客们遗忘。由于添加了酸菜和紫苏，五花肉浓郁的香味中又透露出酸爽和清新的风味，如此一来，这道菜当之无愧有些“重口味”。
　　在食客们还在寻找有哪四宝时，何伟洪揭露了谜底：其实不止四宝，只是取了这个名字，与五花肉配搭的有竹笋、萝卜、芋头、梅菜、紫苏、南瓜等。“如果自己在家做的话，可以选用更多食材任意搭配，但是食材品质一定要有保障，才能烹制出合口味的盘龙扣肉。”何伟洪说。
　　“不错不错，果然够料够味!吃一道菜就像寻宝一样，感觉有点像盆菜的感觉。”食客潘先生说，在吃完一轮后，他还将剩余的全部打包，“想回家学习学习，在家也能做出这种味道就好了。”

　　菜干猪踭汤：农家味道特别浓
　　“猪踭”是广东人对猪手以上部位的叫法，肥中带瘦，多用来白切或煲汤，口感肥而不腻，蘸豉油吃，咸香可口。这次，何伟洪从老家带了一些菜干，便决定用客家菜的做法烹制一道有农家味的菜式。
　　用猪踭煲汤，最适宜搭配“瘦物”，即会吸油的食材，因猪踭带肥肉，煲汤时会释出不少油份。“所以一般配西洋菜、霸王花、粉葛这类蔬菜，这次我采用菜干搭配，汤水同样不显油腻，煲出来的猪踭肉吃起来也丝毫不觉得油腻。”何伟洪解释。
　　煲汤方法较简单，壹号土猪猪踭肉过水后，锅内烧开水，放入肉煲煮，之后放入菜干入味，小火煲一段时间后，菜干独有的味道会慢慢渗入汤汁中，与猪踭肉融合。中医认为猪踭肉有补脾气、润肠胃、生津液的功能。这道菜干猪踭肉汤色泽清淡，但揭开锅就有一股香气。“很清甜，确实是客家菜的典型。”食客潘先生评价道。

来源：珠江时报