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“一盅两件”中细品茶楼文化

2014-5-26 09:18|原作者: 珠江时报

今周导读

上世纪初公正路有笑尘寰、三品楼等酒家。（资料图片）

　　在广东，“今日饮佐茶未?”也许是最为特色的早安问候语。而除了省城广州外，佛山茶楼经济也是较兴旺发达的。自清末以来，茶楼彼落此起，历久不衰，鼎盛时期遍布佛山各个角落，可谓五步一楼、十步一阁。而最热闹的，当属市井味道最醇厚的升平路一带。上世纪八十年代前，升平路上曾同时经营着茶楼、酒家等40多家。虽然当年众多茶楼如今已湮没在岁月的尘埃里，但回忆里的美味勾起的，却是一段段难忘的往事。
　　工商业鼎盛催生茶楼经济
　　“一盅两件”(一壶茶，两件点心)便是光叔几十年如一日光顾天海酒家的“标配”，“哩度的嘢大件兼抵吃”，他笑着坐下，不用看菜牌，多年不变的点心价格已熟稔于心。在他周围，都是熟悉的老面孔，闲聊间，摊开报纸，茶香随着蒸汽慢慢升腾，“老佛山”悠情惬意的一天，便由此开始。
　　事实上，与如今“太平父老清闲惯，多在酒楼茶舍中”不同，旧时佛山上茶楼饮茶的多为生意人，这也与当时佛山发达的商业、手工业息息相关。
　　满清中叶至清末年间，由于佛山地处珠江三角洲，物产丰饶，加上又是西、北两江总汇，在粤汉铁路未通车之前，便成为西、北江上游各省的商贸集散地。当时，仅汾江河两岸就有大大小小渡口60多个，而升平街、豆豉巷、潘涌街等老街巷更是商肆云集，各行手工业工场遍布佛山各条街巷，十多个外省、外县在此均设有会馆。这是佛山工商业的鼎盛时期，而在频繁的商业贸易中，少不了的便是应酬，上茶楼谈生意成为一种约定俗成的习惯，而佛山茶楼业也由此兴盛起来。
　　上世纪初，茶楼如雨后春笋，遍布佛山各个角落。在升平路，有英聚、金殿、新世界、德昌、天海、一品升等，而三品楼、笑尘寰、福华、如珍、龙珍等则在公正路、普君圩一带。祖庙街内有凤林，上沙有利南，大基尾有洞天、正斗。据老佛山余婉韶回忆，当时的茶楼多为一两层，门面并不大，而中山桥脚的桃李园、福贤路的翠眉楼却有四层高，也算是佛山茶楼的“地标”了。
　　在上世纪八十年代之前，升平路是佛山当之无愧的中心，老佛山惯称的“佛山街”，基本上就是指升平路。而这短短几百米的路上，却曾同时经营着茶楼、酒家等40多家。
　　当时，茶楼有大、中、小型，分上、中、下级，上等茶价为“三分六”或“四分八”，点心有虾饺、烧卖、鸡球大包、灌汤包、各种酥食等。中级的茶价“一分二”至“二分四”之间，食品也有包点、油器粉面之类。下级的即所谓的“二厘馆”，茶价是二厘钱，用绿瓦茶壶，供应松糕、油器。随着物价和币值的变迁，茶价也不断地变化，时至今日，茶价已发展到每位3～5元，但那些“一盅两件”的熟悉味道，却不曾褪变。
　　传统名菜名点多出自佛山茶楼
　　自古以来，佛山就是著名的商埠，南来北往的商人带旺本地美食，而地处商业腹地的茶楼酒家更是如此。当时，各家都有自己的拳头菜式和招牌大厨，“天海”的大厨金姐在行业内就相当有名。本来在中山桥旁紫洞艇工作的她，被天海的老板请过来，专门制作娥姐粉果、金姐鱼环等菜式。在那个年代，虽然各家都纷纷打造各自的特色菜式，但饭市远远不够茶市旺，大厨凌晨两点多就要起床准备，制作虾饺、干蒸烧卖、鱼角、排骨、糯米鸡等让伙计去卖。
　　据佛山饮食界老行尊、中华金厨黄炽华回忆，四五十年前，升平路上英聚楼的蟠龙大鸭、天海楼的陈皮焅鹅掌，公正路三品楼的柱侯鸡等传统菜式已经声名远播，成为佛山传统饮食文化的标志。据了解，光柱侯鸡这道名菜就有着300多年的历史。
　　相传300多年前，三品楼位于祖庙后边的三元里，有一年，庙会与秋色一同进行，人山人海，三品楼客如云来，食品很快用完了。快收档前，一帮熟客到此要吃宵夜，店家不便推辞，厨师梁柱侯思考了片刻，便走向鸡棚，没过多久，他便将一叠色泽金黄的鸡端了上来。客人用了之后，感觉口味新鲜浓郁，大加赞赏，还提议用厨师梁柱侯的名字命名，三品楼柱侯鸡从此出名，还“诞生”了柱侯酱等产品。后来，三品楼搬到公正路，直到结束营业时，柱侯产品一直都很畅销。
　　这些传统而独特的佛山味道，一直深受街坊四邻喜爱，“食过返寻味”也让各家茶楼酒家有了自己固定的客源。
　　■德昌大酒楼
　　老字号茶楼式微
　　茶楼文化在延续
　　1956年，佛山的茶楼、酒楼进行了公私合营，成立了佛山饮食服务公司，而初期茶楼也只剩下升平路的天海、英聚，公正路的三品楼，福贤路的粤海、翠眉楼，上沙的冠华，火车站的胜利等几家。
　　在文化大革命的浪潮中，茶楼业也迎来了它的“革命”。有人认为，饮茶是资产阶级的生活方式，当时，升平路英聚茶楼从楼顶至地下，挂起一条长长的大标语“彻底砸烂资产阶级的安乐窝”，虽未至勒令停业，但在左的思潮影响下，服务被认为是伺候人的工作，从那时候起，服务业的服务态度开始恶劣，茶楼茶价照收而不开茶，只给顾客饮白开水，还须自斟自饮，想吃东西也要自己拿。
　　十一届三中全会后，中国经济得到迅速发展，人民生活显著提高，加上佛山是开放城市，旅游事业蒸蒸日上，茶楼业务兴旺前所未有，“顾客至上、服务第一”的口号也被提出，服务态度逐渐好转。
　　上世纪90年代，港澳饮食文化传入佛山，澳门商人开的旋宫酒店一时也成为佛山人追赶的“时髦”。外来饮食文化的冲击、经济中心的转移、茶楼所提供的食品和配套不再适应时代发展需求等种种原因，导致许多老字号茶楼陆续歇业。而今，仅有天海酒家仍在营业，但“新生代”茶楼却层出不穷，茶楼业生意仍十分兴旺。退休的老人几乎每天早上六七点就会去茶楼等位，或是与伴侣一起两人细品慢酌，或是等待年轻一族，一家大小一起闲话家常。大堂里喧腾的叫卖声唤起的，是让人眷恋的茶楼文化，“斟茶扣指”、“一盅两件”牵绊着的，是佛山人的邻里亲情。

来源：珠江时报