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花雕焗猪脷

2014-11-28 08:59|原作者: 珠江时报

今周导读

上期的寻味之旅，鱼香居的老板使出了拿手绝活：东坡肉和紫苏肉，令人食而忘返。本期，依旧是鱼香居，老板提出用花雕来配壹号土猪的猪脷，用雪梨剑花来配猪踭，用大蒜芹菜配五花肉，新意搭配，秋冬微醺，又让食客多了不少期待。

　　花雕醉猪脷：爽脆又回味
　　猪俐就是猪舌头，处理干净切薄片腌制至爽脆。“壹号土猪的猪脷猪腥味较轻，所以腌制的时候，调料并没有放很多，简单处理即可。”老板说，品质上乘的肉，会让做菜的人也省心不少。
　　飞水走油，用大姜片爆炒后放花雕酒焖至熟。老板介绍，一般猪脷会比较难做，火候掌握得不好就容易老，或者不容易熟，家常做猪脷一般会用来煲汤。“有时爆炒肉质会显得很柴，缺乏口感，所以这次我改进了一下做法，用花雕焗。”
　　焗好的猪脷端上桌后，酒气若有似无，肉香混着酒气慢慢升腾，鼻子较灵的食客钟小姐笑言：“不知道吃了这个花雕焗猪脷，还能不能开车回家了，想想都醉了。”
　　食客潘先生随即夹起一块，“猪脷肉质很爽脆，特别劲道有嚼劲，比在家煲汤时吃到的更好，最妙的是有浓香的花雕酒味，但是闻起来又不是特别明显，吃起来才能感觉有些酒气若有若无的与肉味缠在了一起。”
　　雪梨剑花煲猪踭：对抗秋燥以食进补
　　之后上的一道雪梨剑花煲猪踭，也是鱼香居老板的诚意之作。
　　猪踭是广东人对猪手上少许部位的叫法，肥中带瘦，多用来白切或煲汤，口感肥而不腻，蘸豉油吃，咸香可口，有补脾之功效。鱼香居的老板在拿到壹号土猪的猪踭肉后，也禁不住竖起了大拇指：“这是我见过的比较好的肉了，肥中带瘦，不是层层叠叠，而是交错分布，有瘦肉筋，更添肉质弹性。”
　　做法也是很家常的，雪梨洗净去心和核，剑花浸泡，猪踭肉洗净切块，全部用料放入锅内，加清水武火煮沸，转文火煲2个小时，调味装盘。“现在雾霾天气这么严重，这道雪梨剑花猪踭汤最适宜了，清热润燥、生津止渴。”老板强烈推荐。众食客也纷纷举筷，一品美味。
　　“果然，看着肥腻，但是吃起来一点肥腻感都没有，肥肉中的瘦肉筋吃起来就像吃牛筋一样劲道，剑花的汤汁又很浓郁，滑滑爽爽的，吃过后整个人都清爽顺畅了。”食客冯小姐大赞。
　　大厨召集令
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　　联系人潘先生：18934322310

来源：珠江时报