长寿家宴｜浓烈的爱恋——豉椒塘利球

　　豉椒，如字所言，正是豆豉和圆椒。在粤菜小炒里，豉椒是惯用的组合，豉汁浓郁芳香，圆椒清爽辛香，再来一个爽滑弹牙的塘利球，无论是配饭还是下酒，都是妥妥的。一般人都爱吃，都很懒。日常里大部分人是不愿意起骨切鱼刮花成球的，所以对待鱼的方式更多的是整条蒸呀煎的，还要故名其曰为：好食便可，不需要太多的花式。其实花式代表的是一种心意。

　　就如平常，妈妈给孩子喂鱼时都要细致地剔去鱼刺，这款豉椒塘利球，正是烹者先做了这一步。别听着菜名感觉普通，要知道这呈上的不仅是厨艺，也是一份真诚的耐心。华哥教路豉椒塘利球是佛山的传统菜式，由艺传三代的传人车鉴师傅所创制。塘利，学名胡子鲶，又称为塘虱，塘角鱼，土虱，主要分布在长江以南各水系，为我国南方的食用鱼类之一，在三水的山塘，鱼塘，水库均有养殖。塘利肉质细嫩，味道鲜美，营养价值高。现代中医学认为：塘利具有养血，补虚，滋肾，调中，肋阳的食疗功效，不愧是一种药用鱼类，养生健体的滋补食品。而塘利在养殖过程中属于底层鱼类，故含有较重的泥腥味，故在烹制过程中应用陈皮，豆豉，胡椒粉等调料同煮，以解泥腥味和增加香味。

　　搵食好地方：

　　河塱园餐厅、咏泉酒家

　　原料：本地塘利500克，青红椒150克，鸡蛋清10克，蒜茸适量

　　制法：1、把塘利宰净，起肉，并用刀剞上花纹后切成三角形，下精盐，湿生粉拌匀后再下鸡蛋清拌匀。2、青红椒洗净去蒂去籽后切成件，起镬煸炒至熟，滤去水分3、烧镬下油至六成熟，下塘利球拉油至九成熟，倒入笊篱中滤去油份。4、把镬放回炉上，下蒜茸，原粒豆豉爆香下青红椒件，塘利球，溅入绍酒，调味，撒上胡椒粉，用湿生粉勾芡，调上老抽，加入包尾油炒匀上碟即可。

　　特点：色泽金黄，味鲜鱼浓，肉滑带爽

　　调味：精盐，白糖，味精(鸡粉)，绍酒，原粒豆豉，老抽，胡椒粉，生粉，花生油，麻油各适量