搜索

25小时网_佛山市民生活网

顺德大米的“前世今生”

2019-9-4 15:35| 评论: 0|原作者: 顺德文艺

分享到:

  随着城市发展进程的不断推进,顺德水稻种植渐渐退出历史,成为人们的记忆。

  这是城市化道路上的自然选择。

  虽然稻穗的清香消失了,大米的味道演进史却依然在继续。

  顺德水稻的前世

  河姆渡文化遗址,证明了中国是世界上最早培植水稻的地区。而岭南地区的水稻种植在石硖文化遗址中也得到证实,那是距今5500—6000年的新石器时代,居住于广东的古代越族人开拓了史前文明,从栽培水稻开始发展原始农业。

  《齐民要术》引述东汉杨孚的《异物志》所记:“稻,交趾冬又熟,农者一岁再种”。这是中国文字记载最早的双季稻,珠江流域所在岭南地区属于先进的稻米产区。数千年漫长的自然经济史上,水稻是广东种植最广泛的农作物之一。

  顺德称为鱼米之乡,是珠三角作为曾经的水稻产区的历史余绪。自1452年建县至16世纪中后期,顺德农业结构一直以水稻种植为主。

  明代中叶起,顺德人口迅速增长,土地资源有限,高产值农业成为新的选择,以果基鱼塘为新业态开始出现。这是顺德第一次的经济转型,由水稻种植为主的自然经济,向水稻与水果、蚕桑等经济作物并行发展。

  

  ▲ 鱼米之乡——顺德

  而后,以经济作物与水产养殖为农业主导,顺德再度向商贸经济加速转型,最终在20世纪70年代末全面步入工业化时代。

  上世纪90年代末至21世纪初,顺德水稻种植消失于人们的视野中,即沿这样的轨迹行进。“我们小时务农为主,家里有禾田和鱼塘”,这是60多岁顺德市民郑先生的记忆。

  顺德大米的今生

  水稻的种植只是顺德稻米消费链条曾经的一环,稻米在顺德的主粮地位至今并未根本改变。经济结构、城市形态的变化,让水稻种植逐渐淡出,又因为商贸、工业发展,稻米的加工、消费走向全面旺盛,顺德人创造的稻米产品、食品繁荣胜昔。

  稻米是顺德人最主要的粮食,除了日常的饭粥之外,以大米为原料加工生产出的粉类、糕点、米酒、甜醋等产品也极为丰富多样。顺德人以稻米为原料,创造出的各种固态、液态或混合状态的丰富多彩的食品,吸引着远近食客。

  米饭是绝大多数南方人的主食,顺德自然不是例外。因稻米种类或制作方法的不同,米饭有许多不同品种,煮饭、蒸饭、焖饭等等,不一而足。

  除了白米饭之外,煲仔饭是顺德最有岭南特色的食品之一。以瓦煲煮饭,在饭中添加腊肠、腊肉、排骨、鸡、鱼等各种肉类及适宜蔬菜,是让外间眼花缭乱的岭南风情和文化风味。

  

  ▲ 黄鳝煲仔饭

  另一种让人着迷的,是顺德的粥品。近些年,顺德的粥类食品随着无米粥、水蛇粥、猪杂粥受到人们的热捧,声名更盛。广东粥品原本就是中华饮食中的一个独特现象,顺德粥品青出于蓝,创意频出,种类繁多且制法精细。

  熬好一锅(煲)上佳白粥,再倒入用鸡、鸭、鱼、虾、蟹、猪杂、肉丸、牛肉、皮蛋等预先备好的粥料,转眼便出现鱼片粥、滑鸡粥、猪杂粥、牛肉粥、及第粥、肉片粥、艇仔粥、皮蛋瘦肉粥……能想到便能做到,数也数不过来。

  茶楼酒店有各式粥品供应,街上遍布各种粥店,可以从早餐吃到宵夜。用熬成米汤的无米粥底吃火锅,就成了顺德人创造出来的粥水“打边炉”。粥的创意,依然在扩展顺德人的想象力。

  

  ▲ 鱼片粥

  北方有面,南方有粉,这是有趣的南北食俗区分,也是谷物粉食的异曲同工之妙。东南地区的“粉”类食品,如同北方的面类食品精彩纷呈,变幻莫测。

  顺德最日常的粉类食品是肠粉,而最著名的则是陈村粉。“肠粉”之名,因大米成浆,蒸熟成条,形似猪肠。陈村粉是蒸成薄粉皮,形为带状,以薄、韧、香、滑的特色为人称道,盛行不衰。

  

  ▲ 造型别致的陈村粉

  米制食品的古意

  大米的历史有多久远,顺德饮食史就有多久远,这是岭南地理与文化所决定的生活形态。以大米为原料创制的顺德食品,有许多蕴含历史传统的古意。

  顺德历史上的传统糕点,如米花、炒米饼、膏环、薄脆、钵仔糕等等,都以大米为原料,如今多已流为传说。

  但是端午粽、煎堆、伦教糕等米制传统糕点因制作精良,并能够顺应现代人的口味而流变至今,其中最著名的当属伦教糕的故事。

  

  ▲ 以大米为原料的伦教糕

  伦教糕的来历,引述最多的是清代咸丰年间《顺德县志》中的一段话:“伦教糕,前明士大夫每不远百里,泊舟就之……”。也就是说,至少383年前,伦教糕已经存在,以此推论其400年左右的历史并不虚枉。

  顺德饮食史虽也长远,以信史留存且味传至今的单一食品并不算多。而“前明士大夫”坐船而来,群起买糕的情景,生动、具体,旁证可寻。

  上世纪三四十年代,广州荔枝湾还绿水弯弯、果木葱茏,每日便是一群群衣冠楚楚的少爷小姐、贵客骚人放舟中流,把艇仔粥捧成了那个年代的当红食品。明代中后期,正是顺德商品经济迅速崛起,顺德与广州等周边地区的经济、社会高度互动的起始。

  伦教糕所受的青睐,和艇仔粥的被爱如出一辙。历经三百年,伦教糕在民国时期随粤菜北征,传至上海、北京,成为文人墨客笔下的白糖糕。这一顺德创造长盛如昔,出乎人文,得益自然。

  

  ▲ 伦教糕历史悠久

  有一种与顺德饮食史同行的米制食物,是顺德的酒。美食纪录片大咖陈晓卿曾因为顺德米酒,惊讶地发现唐代所记以肥肉吸附酒中杂质之法,居然不只是传说。顺德酿酒追至唐代之远固然没有实证,而米酒制法之古却依然鲜活地存在于人们生活之中。

  明清时期商品经济的发展,是顺德酿酒业兴起的直接动力。特别是陈村、龙江、容桂等地,依托兴旺的码头经济和稻米市集,酿酒蔚然成风。历史上,顺德出产的蜃酒、陈村酒、重酝、龙江烧等曾经远近有名。

  近代顺德出现过大量家庭酿酒作坊,如今的顺德酒厂沿袭的正是数百年来形成的酿酒文化,成为广东主要的米酒生产企业之一。

  米酒不仅是顺德产的重要饮品,也是顺德饮食中极为重要的调味品和烹调介质。用一位朋友的话说,米酒简直是顺德烹饪的神来之笔,能起到画龙点睛之效。

  在顺德烹调中,米酒几与油盐酱醋糖等调味品居于同等位置,而风味独特之处为它物所难比拟。许多顺德名菜用米酒进行烹制,如四杯鸡、醉鹅、火焰鱼等等。

一键分享:

微信公众账号推荐

  • 25小时网
  • 佛山移动
  • 大沥工会
  • 大沥妇联
  • 丰收街
  • 大沥人社

最新评论

 
返回顶部

精彩推荐