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炎热夏季，世界杯如约而至，不少广东人都会相约，几个小菜，几瓶啤酒，堪称宵夜的最佳拍档。当中以味道香浓的品种尤其受欢迎。本期，一群食客带上新鲜的壹号土猪肉来到了位于天安数码城附近的金源坊，大厨欧坚亲自上阵，耐心烹制出烤排骨和红葱头焗排骨，令人大饱口福。“烤排骨吃出烤羊肉的味道，红葱头焗排骨香脆，两道菜堪称宵夜、饭局的最佳拍档!”食客何先生说。
荔枝木清香沁入烤排骨
好的厨师总是能让平凡的食材展现出不一般的味道，而挑剔的厨师却更青睐上等的食材。金源坊本就以烤排骨等闻名，但这次金源坊的大厨欧坚选择了壹号土猪。“品质更上乘的排骨，做起来会不会更上一层楼?”在大展厨艺前，欧坚心里还是有疑问。这道烤排骨做法十分讲究，诀窍就在于要用荔枝木来烤。“烤之前先腌制1个小时。”欧坚说，烤排骨时火候的控制特别重要，先慢火再中火，烤25分钟左右，耐心很重要。
耐心及火候的控制造就出一盘上好的烤排骨，浓香的孜然味配上荔枝木烧制后与猪肉混合一体的香味让人顿时食欲大开。虽然上好食材遵循简约至上，但偶尔将其与调料品混在一起，也能焕发出不一样的口感。大厨欧坚选的猪前排十分到位，“壹号土猪的猪中排不是特别肥，我特意选用了一些肥肉较适中的部分，裁下精华部分拿来做烤排骨，既能锁住肉中的油分，又能保证吃起来有肉香而不肥腻。”欧坚说。
食客谢先生第一个开动，“我觉得这个排骨入口十分滑爽，孜然味重，吃得猪排骨都有羊肉的味道了，荔枝木烧制的确实比木炭等烧烤的要香腻。”谢先生说。食客何先生则对烤排骨的口感大加赞赏：“肉汁锁住得恰到好处，一般烤肉都怕烤得太干，嚼不烂，但是这个烤排骨，肉汁四溢，让人食欲大开。”
红葱头焗出爽脆下酒排骨
吃完烤排骨，大厨欧坚又为众多食客奉上一道红葱头焗排骨。“壹号土猪的排骨肉质好，炎炎夏日，这道红葱头焗排骨将让人暂时抛弃上火的顾虑，成为餐桌上的下酒菜之一。”欧坚说道。红葱头焗排骨做法也比较讲究，葱汁腌制排骨，慢火过油炸。“做好一道菜，一定要有耐心，有时，慢火见美味。”欧坚说道。费尽心思的红葱头焗排骨端上桌后，卖相极好。慢火炸出来的排骨呈金黄色，肥瘦相当，软骨松脆，油炸的葱头零散铺开，为单调的排骨增添美观和香气。
食客何先生刚从烤排骨的美味中回过神来，随即尝试了这道红葱头焗排骨。“外焦内嫩，香脆入味。”潘先生说，配合红葱头一起吃，更能吃出壹号土猪特有的脆韧。
食客谢先生则表示，红葱头焗排骨选用的是俗称的排骨头，这段排骨稍稍有点筋，如果做法不讨巧，很容让筋难咬。“但是这道红葱头焗排骨的筋却恰到好处，松软香腻，但是只搭配红葱头显得有些单调，如果尝试搭配香芋等，是否口感更好呢?”谢先生说。
来源：珠江时报 | 
发表于 2014-6-25 09:43:26
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