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目前市场上有一种“重组肉”，含有磷酸盐、血浆蛋白等黏着剂添加物，过量食用会影响人体健康。重组肉的制造原理，主要是利用食盐及磷酸盐，将肌肉中的盐溶性蛋白加以抽出，利用具有热不可逆变性特质的蛋白质做媒介，使肉片黏结;再添加热不可逆性胶体，使肉片结合进行“冷定型”。
有食品专家认为，摄取过多的磷酸盐会造成血管钙化变脆与狭窄，会导致心肌梗塞与中风等。有肾功能异常的患者摄取过量重组肉，会使病情恶化。此外，重组肉塑形时，所使用的血浆蛋白是从动物血浆中提炼出来的，在收集过程中恐已遭受细菌污染，会对健康造成危害。小编提醒，挑选肉品时，应谨记“不冷冻、带骨、纤维明确”3原则。
1、不冷冻
重组肉是以不同大小的肉块、碎末，甚至不同种类的肉相互混杂制成，因此细菌污染肉的概率也大幅提升。为了避免细菌滋生使肉腐败变质，一定会采取冷冻方式来保存。因此，建议消费者不妨选择到传统市场购买，选择能看见完整肉块、可现切、现剁的肉;或是到声誉佳的商家购买。
2、带骨
不想吃到重组肉，挑选的部位、区域也非常重要。譬如，选择带骨的排骨、肋排等部位与选择切片的肉相比，购买到重组肉的几率低很多。这是因为骨头很难仿制，且价值销量相对肉片少很多。
3、纤维明确
观察肉质纤维是否明显，也是判断是否是重组肉的重要方式。由于重组肉是多种肉混合，与正常肉相相较，重组肉的纤维不太明显。此外，肉的肌肉纹理本来就很难模仿。
最后，重组肉在制作过程除了可能受到细菌污染外，还含有混合血浆蛋白。所以烹调时一定要完全煮熟，才不会影响健康。
来源：珠江时报
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发表于 2014-12-30 09:58:11
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