十三姨出绝招 花样百出的私房菜

　　佛山有个黄飞鸿，黄飞鸿有个十三姨，现在顺德就有个十三姨，但就没有黄飞鸿，因为十三姨是一间私房菜馆的名字，独具岭南庭院特色的十三姨私房菜馆又有什么私房美味呢?

　　海多宝刺身

　　鱼生的好与坏从厨师下刀那一下就决定了，做这款海多宝刺身一定要自然放血，切鱼片的时候一定要掌握好厚薄程度，要做到白如雪，薄如纸，切出来的鱼片还会翘起来。海多宝刺身的吃法和平时的鱼生捞起有些不同，要连葱一起夹卷在一起，色香味里的“色”就出来了，白中带点青，就好像晶莹剔透的碧玉，将这块碧玉放入口中，薄片刺身软滑弹牙的口感马上呈现出来，肉质爽脆之余还非常滑，实在难得，夹带着葱的味道，特别鲜的感觉，小小的辛辣激发了鱼肉的鲜甜，将鱼的鲜味全调动出来了。

　　茄汁煮三泥鱼

　　三泥鱼其实是广东这边的叫法，它本来的学名是鲥鱼，传说以前三泥鱼投胎忘记了三样东西，分别是肠、胆、鱼鳔，所以这条鱼是没有这三样东西的。三落，三落说久了就变成了三泥。三泥鱼要成为这道佳肴必先历经一夜埕和茄汁煮的百般煎熬，提前腌制一晚可以令鱼身更加结实，同时提升鲜味。再采用新鲜番茄，加入姜、大豆芽、西芹、洋葱，用搅拌机搅拌均匀后再熬制成番茄汁，经过一夜埕腌制的三泥鱼，放在新鲜茄汁里面煮得酸酸甜甜，特别天然，特别开胃，好像有一种喝果汁的错觉，而且番茄汁的绵稠度刚刚好，吃下去你会发觉它的鱼肉透着清新的番茄味，再多嚼几口，你会发觉也有些咸鲜味慢慢溢出来，或许这就是一夜埕的作用。

　　花椒鸡

　　花椒鸡顾名思义有花胶和鸡，在没有放进嘴里之前就已经闻到花椒味，吃进嘴里，味道简直冲上头顶，不过也不会把你的舌头麻醉，而是把你的味蕾预热了一下，刺激你的口腔和鼻腔，打开你的味蕾。除了有这个花椒味之外，还有很香的鸡油味，就是鸡本身由鸡油传递给鸡肉的味道，这个就很考师傅的功力了，因为恰到好处激活你味觉的花椒鸡，美味重点其实就是花椒的用量。因为花椒里面有一种生物碱会令到鸡肉变霉，所以份量一定要掌握好，取其清香以及微麻的感觉，同时又要保持鸡本身的香味。

　　猪间肺炖菜汤

　　清澈见底的猪间肺炖菜汤可不是随便可以喝到的。猪间肺其实不是内脏，而是保护内脏的内组织，搭配上菜炖汤味道特别清甜，入口很舒服，色泽清透，每一勺都好像洗净了口腔，滋润了五脏六腑，这款清润的炖汤相信一年四季都可以喝。

　　攻略：海多宝刺身88元/斤;番茄汁三泥鱼138元/斤;花椒鸡108元/只;猪间肺炖菜 48元/例

　　店名：十三姨私房菜

　　地址：佛山市顺德区容桂街道百昌后街58号